餐飲配送供應(yīng)鏈的五種核心模式

    餐飲業(yè)態(tài)下供應(yīng)鏈系統(tǒng)的應(yīng)用場(chǎng)景一般較為復(fù)雜，并且具有多變性，而從業(yè)人員操作水平和接受能力層次不齊，往往給餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來了一定的制約作用。

    一提起供應(yīng)鏈產(chǎn)品，一下子會(huì)想到進(jìn)銷存，進(jìn)貨、銷售、庫(kù)存，這是經(jīng)營(yíng)個(gè)體基礎(chǔ)的也是重要的三大環(huán)節(jié)，因?yàn)樯婕暗匠杀尽⑹杖氲群汀板X”相關(guān)的計(jì)算，所以進(jìn)銷存三方管理人之間的關(guān)系（單據(jù)流轉(zhuǎn)、單位轉(zhuǎn)換、審批流、角色權(quán)限等）也比較復(fù)雜。

    然而這僅僅只是指一個(gè)個(gè)體內(nèi)的進(jìn)銷存管理，真正的餐飲供應(yīng)鏈中，若是中大型餐飲集團(tuán)，還會(huì)加入多個(gè)個(gè)體（例如門店、集團(tuán)、供應(yīng)商、OEM、區(qū)域采配中心等）之間的協(xié)作流程，這中間的每個(gè)個(gè)體，都會(huì)或多或少的直接或間接地參與進(jìn)銷存流程，而他們之間，又會(huì)因打通進(jìn)銷存流程或者適度同步進(jìn)銷存信息。總之產(chǎn)品設(shè)計(jì)要考慮實(shí)際業(yè)務(wù)場(chǎng)景的復(fù)雜性，需要在邏輯要求的嚴(yán)密性和使用模式的通用性之間不斷權(quán)衡周旋。

    餐飲的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)在環(huán)節(jié)上不僅僅涉及到進(jìn)銷存，還有更復(fù)雜的各類報(bào)表、計(jì)算、其他模塊，而僅僅是進(jìn)銷存，每一類涉及的單據(jù)都有很多種，每一種的業(yè)務(wù)場(chǎng)景和所遵循的原則也不同。便利性和效率是餐飲供應(yīng)鏈體系重要的體系。

    （1）便利性：舉個(gè)例子，實(shí)際場(chǎng)景中，大多采買都會(huì)形成固定的班次，物料其實(shí)每次也大多相同，為了方便用戶重復(fù)批量操作制單，你會(huì)想到什么？當(dāng)然是復(fù)制粘貼，也就是單據(jù)的復(fù)制。再舉個(gè)例子，一些屬性類似且包含內(nèi)容變動(dòng)不大的元素，卻會(huì)被高頻的選取或分配，這時(shí)就要考慮是否可以把它們做成組或者模板，便于用戶快速操作。

    （2）效率性：除了基本的頁(yè)面上點(diǎn)擊、選擇次數(shù)盡量降低，保持操作連貫性，還有就是在pc端，盡量使用鍵盤化操作（關(guān)于這一點(diǎn)，其實(shí)我們也一直沒做到），這點(diǎn)也是用戶渴望的效果，因?yàn)椴粩嘣谑髽?biāo)點(diǎn)選和鍵盤錄入中切換，頻繁中斷操作流，即使是制單老手，也會(huì)影響效率。但完全鍵盤化，這也只是理想中的目標(biāo)，因?yàn)橛袝r(shí)也不得不考慮，這種優(yōu)化的成本和副作用。

餐飲配送供應(yīng)鏈的五種模式

━━━  01  ━━━

門店—總店

一些規(guī)模較小的非連鎖商戶，通常不會(huì)有區(qū)域的配送中心這一結(jié)構(gòu)?；蛘咴趯?shí)際場(chǎng)景中，總店有倉(cāng)庫(kù)可以貯存部分庫(kù)存，簡(jiǎn)單地“兼任”配送中心這一環(huán)節(jié)，成為了品牌整體管理和銷售品項(xiàng)的集合體。這些類型的商戶使用供應(yīng)鏈更注重的是單店個(gè)體的進(jìn)銷存功能，而這個(gè)“銷”則主要體現(xiàn)在總店直接對(duì)門店銷售。

━━━  02  ━━━

門店—配送中心

配送中心通?？梢岳斫鉃橐粋€(gè)貨物的集散中心，會(huì)貯存一定量保存條件較低、保質(zhì)期較長(zhǎng)、門店高頻需要，但為了品質(zhì)把關(guān)又不許門店自行采購(gòu)的品項(xiàng)庫(kù)存。

當(dāng)門店向配送中心下單，配送中心可以直接從庫(kù)存中銷售發(fā)貨，無需先向供應(yīng)商下采購(gòu)訂單采購(gòu)。

“門店—配送中心”和“門店—總店”二者的不同：

聽起來基本上和第一點(diǎn)中的門店——總店模式一樣，從單一流程上來看確實(shí)是一樣的，但是在系統(tǒng)設(shè)計(jì)上來講：

第一，在職能方面，總店是全局管理+營(yíng)業(yè)+總倉(cāng)的職能集合體，這種模式適合的是1對(duì)1（一個(gè)總店銷售給一個(gè)門店），或1對(duì)多（一個(gè)總店銷售給少數(shù)幾個(gè)門店）。而配送中心，則是僅有總倉(cāng)或加工職能的個(gè)體，一般適合1對(duì)多（一個(gè)配送中心銷售給其區(qū)域內(nèi)所有門店）或多對(duì)多（一個(gè)集團(tuán)下，有多個(gè)配送中心，除了負(fù)責(zé)自己區(qū)域門店的銷售外，也會(huì)給其他區(qū)域門店配貨）。

第二，在功能設(shè)計(jì)上，由于“門店——總店”模式中，總店負(fù)責(zé)的門店較少，故采銷系統(tǒng)具備基礎(chǔ)功能即可，門店端有采購(gòu)訂單管理、總店端有銷售訂單管理等主要模塊。

而“門店——配送中心”模式中，由于配送中心用戶通常要處理大量門店的采購(gòu)需求，為了減輕審批、拆單的負(fù)擔(dān)，同時(shí)避免訂貨需求碎片化而造成的實(shí)際業(yè)務(wù)中庫(kù)管及采銷管理成本增高，供應(yīng)鏈系統(tǒng)需要設(shè)計(jì)的更加效率化，僅在銷售訂單管理這個(gè)環(huán)節(jié)前，往往還需要有訂貨看板（用于規(guī)范門店的訂貨品類及時(shí)間規(guī)則）、門店訂貨需求池等功能（用于批量有序的處理大量門店品項(xiàng)訂購(gòu)需求），以及拆單環(huán)節(jié)。門店端也要遵從訂貨看板下單。而這也只是基本的，如果想要有更加全面還可以對(duì)配送路線加以職能分配、管控…能做的還有很多，暫時(shí)不贅述。

━━━  03  ━━━

門店—配送中心—供應(yīng)商—門店

上面說到有些品項(xiàng)配送中心會(huì)常存，但是像一些生鮮等，新鮮程度要求高、存儲(chǔ)成本更高，但又不能放任門店自行采購(gòu)，就會(huì)產(chǎn)生這種“門店——配送中心——供應(yīng)商——門店”模式，即門店訂貨，配送中心收到訂貨需求，再向供應(yīng)商采購(gòu)，由供應(yīng)商直接配送到門店。這種模式其實(shí)大家平時(shí)在電商平臺(tái)購(gòu)買商品也會(huì)遇到，比如在京東買東西，就會(huì)有的在商品頁(yè)表明需要先向供應(yīng)商采購(gòu)再配送到你手中。

這種模式下系統(tǒng)設(shè)計(jì)方面需要注意的以下幾點(diǎn)：

第一，如果供應(yīng)商并不在你的供應(yīng)鏈系統(tǒng)內(nèi)，由于下單主體和要貨主體不一致，就必須在配送中心向供應(yīng)商下單后，設(shè)計(jì)有效的外部通知方式，通知供應(yīng)商他所需配送的門店地址。

第二，反饋機(jī)制。由于驗(yàn)貨的是門店，而一般向供應(yīng)商付款的是配送中心，門店月末再向配送中心集中結(jié)賬。經(jīng)過門店清點(diǎn)驗(yàn)收后實(shí)際收到的貨物可能或多或少與訂貨需求有差異（供應(yīng)商少送漏送或途中品項(xiàng)變質(zhì)損壞是常有的事兒），所以需要一個(gè)基于訂單的有效收貨反饋機(jī)制，以便配送中心和供應(yīng)商結(jié)算貨款。

━━━  04  ━━━

門店—配送中心—中央廚房—門店

如果門店訂購(gòu)的是需要二次加工的品項(xiàng)，則在上一方式的基礎(chǔ)上，要加入中央廚房或者OEM（代工生產(chǎn)）。有些大型餐飲企業(yè)會(huì)有自己的中央廚房，例如海底撈的，除了加工一些成品、半成品供給給自己集團(tuán)下的店鋪，也會(huì)供給其他渠道（例如各大超市、商鋪）。

如果供應(yīng)鏈系統(tǒng)足夠強(qiáng)大，可以把中央廚房也納入系統(tǒng)中，則可以支持這一整套模式。而中央廚房的加入，會(huì)使得流程變的更為復(fù)雜，一般是中央廚房接單生產(chǎn)，庫(kù)存不足時(shí)自行采購(gòu)，起碼會(huì)涉及訂單管理、進(jìn)銷存管理、加工卡管理等。而實(shí)際場(chǎng)景中，中央廚房的出品既有可能直接配送給門店，也會(huì)配送給配送中心，僅是進(jìn)銷存的管理設(shè)計(jì)復(fù)雜程度就不亞于配送中心。

━━━  05  ━━━

門店/配送中心/中央廚房—供應(yīng)商

其實(shí)除了上面提到的協(xié)作采銷方式外，還有一種基本的方式，就是各個(gè)主體自己去向外部供應(yīng)商采購(gòu)。不過目前很多餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，外部供應(yīng)商端為第三方，不在系統(tǒng)內(nèi)，所以供應(yīng)商銷售給門店／配送中心／中央廚房的行為一般在系統(tǒng)內(nèi)只體現(xiàn)于采購(gòu)訂單和采購(gòu)入庫(kù)單中，供應(yīng)商的銷售行為則不在系統(tǒng)內(nèi)。

看了這么多模式，你們可能覺得這幾個(gè)主體之間的協(xié)作方式多到可以排列組合了，但是其實(shí)根據(jù)供應(yīng)鏈的目標(biāo)群體不同，也并不是要全部具備這些流程。如果產(chǎn)品瞄準(zhǔn)的長(zhǎng)尾小眾市場(chǎng)，或者產(chǎn)品中有簡(jiǎn)易版本，則搭建模式1即可。如果劍指大型連鎖，則可以考慮后面幾種，并且也不需要一口氣全包含，先搭建基礎(chǔ)的、再當(dāng)前客戶中普遍的模式，再補(bǔ)充加入其他環(huán)節(jié)來做到差異化增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也未必不可。并且也不一定要面面俱到，照葫蘆畫瓢，切記靈活地低成本地設(shè)計(jì)出滿足用戶需求的功能才是產(chǎn)品經(jīng)理需要具備的能力。