如何掌握菜品的味道？（下）

2、原汁原味才是王道

要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調(diào)料切忌喧賓奪主

調(diào)料，本身就有調(diào)和原料不易被人接受味道的作用。不過，調(diào)料千萬不能過多，以免遮蓋主料的味道，而且過量調(diào)料也會嚴重影響身體健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；

（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；

（3）湯菜的口味要求：

①清湯菜品：

以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：

以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)

③其他口味湯菜：

以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味

④甜湯菜品：

甜度不能太大、太濃，建議是不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味；

（2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析。

江門市育康餐飲服務(wù)有限公司（簡稱育康）成立于2014年6月，位于江門市群華路12號8幢，占地約1280平方米，是江門市餐飲行業(yè)A級單位。公司建立原料儲存、生產(chǎn)加工、運輸?shù)韧暾睦洳?、保溫鏈系統(tǒng)，配備專業(yè)化驗室，引進大型先進廚房設(shè)備，規(guī)范化生產(chǎn)。有需要江門飯?zhí)贸邪?/strong>，江門餐飲配送，江門食材配送的歡迎聯(lián)系我們！

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